Een moderne slager is een ambassadeur van het vak.

Portioneren, uitbenen, afvliezen… het traditionele slagersvak kent tal van werkzaamheden. Maar wil je tegenwoordig slagen als slager? Dan zijn commerciële vaardigheden minstens zo belangrijk. Daarom zijn uitzendorganisatie Flexspecialisten en HANOS-horecaslager Van der Zee in 2019 de opleiding ‘Snijvaardig Slager’ gestart, in samenwerking met Vlees & VersCollege (VVC). In gesprek met VVC-mede-eigenaar Klaas Dijkstra blikken we terug op het eerste jaar.

Ruim een jaar geleden vond er iets bijzonders plaats in de vleesbranche. Om talent op te leiden tot commerciële vakslagers, werd een nieuwe opleiding gelanceerd: ‘Snijvaardig Slager’. Misschien wel het meest verrassend waren de initiatiefnemers: een horecaslager van een landelijke groothandel en een Osse uitzendorganisatie. “Eerlijk gezegd waren we bij VVC ook wel een beetje verrast toen Van der Zee en Flexspecialisten bij ons aanklopten”, vertelt Klaas Dijkstra, eigenaar van kenniscentrum Vlees & VersCollege Velperbroeck. “Maar hun plannen voor een moderne slagersopleiding spraken ons meteen aan. Bovendien voelden we ons als opleider voor de vleesindustrie sterk geroepen om twee gerenommeerde partijen in de branche te ondersteunen bij de ontwikkeling ervan.”

 

Commerciële vakslagers

Met ‘we’ doelt Dijkstra op zichzelf en zijn twee VVC-collega’s Rik de Bas en Jan Willem Sipma. In opdracht van Flexspecialisten en Van der Zee ontwikkelden ze een tweejarige, praktijkgerichte opleiding die talentvolle slagers moet klaarstomen voor een carrière als commerciële vakslager. Maar wat is dat eigenlijk, een ‘commerciële vakslager’?

 

“Commerciële vakslagers voldoen aan alle eisen van het moderne slagersvak”, aldus Dijkstra. “Veel slagers zijn tegenwoordig werkzaam in groothandels en supermarkten. Dat is een plek waar je vlees behandelt en klaarmaakt, maar vooral een plek waar je vlees verkoopt. Als moderne slager moet je dat spelletje begrijpen. En belangrijker: je moet er op de juiste manier invulling aan kunnen geven. Denk bijvoorbeeld aan het vertellen van een verhaal over de herkomst van een stuk vlees. Of aan het aanstippen van de bijzondere eigenschappen ervan. Een moderne slager is behalve een vakman ook een ambassadeur van het vak. Die gedachte ligt ten grondslag aan de opleiding.”

“Deze studenten snappen dat het slagersvak om nieuwe kwaliteiten vraagt”

Aanwinst voor de branche

Een vakopleiding die slagerstalent zowel technisch als commercieel opleidt, bestond in Nederland nog niet. Dat die er nu wel is, is volgens Dijkstra een regelrechte aanwinst voor de branche. “Maar dat is natuurlijk een beetje de slager die zijn eigen vlees keurt”, knipoogt hij. “Veel belangrijker is dan ook dat de eerste studenten enthousiast zijn. En geloof me: dat is zo. Het zijn allemaal gemotiveerde jongens die dromen van een toekomst in het slagersvak. Wat ik mooi vind, is dat ze kritisch zijn en voortdurend vragen stellen. Ze hebben zich heel bewust ingeschreven voor de opleiding en stellen zich in alle opzichten leergierig op. Het zijn jongens die van begin af aan al snappen dat het moderne slagersvak om nieuwe kwaliteiten vraagt. Als opleider en docent is dat een dankbare doelgroep.”

 

Theorie en praktijk

In het eerste jaar van hun opleiding hebben studenten vooral geleerd hoe ze het bewerken van vlees kunnen combineren met thema’s als smaakbeleving, kwaliteit en gastvrijheid. Daarvoor volgen ze een dag per maand theorielessen in de kookstudio van VVC. Verder werken ze via Flexspecialisten fulltime bij een van de vestigingen van HANOS-slagerij Van der Zee.

 

“Op locatie begeleiden we de studenten natuurlijk ook”, legt Dijkstra uit. “Daarbij zien we meteen of ze hun kennis op de juiste manier in de praktijk brengen. In het tweede jaar kiezen de studenten voor een aantal specialisaties. Waar ze daarna ook gaan werken; dankzij hun opgedane commerciële vaardigheden zijn ze meteen van waarde. Opdrachtgevers in de slagersbranche zijn namelijk hard op zoek naar moderne professionals. Geen dozenschuivers of kiloslagers, maar vakmensen die weten waar ze over praten en hun product ook nog eens goed kunnen verkopen.”

“De wensen van Flexspecialisten en Van der Zee staan natuurlijk voorop”

Gelijke opzet

Na de zomer start de volgende lichting studenten aan de opleiding. In veel opzichten volgen zij hetzelfde programma als hun voorgangers. Er hoeft volgens Dijkstra namelijk nauwelijks aan de inhoud te worden gesleuteld. “Natuurlijk hebben we in het afgelopen jaar veel geleerd. Zo hebben we gemerkt dat studenten het fijn vinden als we ze iets concreter voorbereiden op examens en toetsen. Dat gaan we dus ook doen. Maar in grote lijnen blijft de opzet gelijk; daarover zijn we het samen met Flexspecialisten en Van der Zee al eens. Hun wensen staan natuurlijk voorop en wij vullen die zo gericht mogelijk in. Die samenwerking verloopt uitstekend en zetten we graag zo voort.”

 

De rol van HANOS-horecaslager Van der Zee

De opleiding ‘Snijvaardig Slager’ is een initiatief van uitzendorganisatie Flexspecialisten en HANOS-horecaslager Van der Zee. Volgens Birgit Toonen, namens Flexspecialisten verantwoordelijk voor het opleidingstraject, speelt Loek Carabain, oud-eigenaar van Van der Zee, een onmisbare rol binnen het geheel. “Loek heeft het lesmateriaal samengesteld voor zes modules: rund, kalf, varken, lam, sociale hygiëne en kwaliteit”, aldus Toonen. “Om dit materiaal tot de verbeelding te laten spreken, heeft hij zelfs foto’s gemaakt bij de toeleveranciers. Daardoor komt de hoogstaande kwaliteit die Van der Zee nastreeft nog beter over. Verder is Loek ook nauw betrokken bij de ontwikkeling en de groei van de studenten. Hij bezoekt ze op hun praktijklocaties en gaat daar met hen in gesprek. Met zijn passie voor het vak en zijn jarenlange ervaring is hij dan ook van grote waarde voor de opleiding.”